+90 212 250 11 42

İdeal Salam ayda 20 domuz kesiyor

İdeal Salam’ın hikâyesi İstanbul’un Kuzguncuk semtinde başladı. Lazari Kozmaoğlu (68), tüccar bir babanın en büyük oğlu olarak doğdu. Ortaokul son sınıfın ardından çalışmaya başladı. Önce bir gıda toptancısında işe girdi. Bakkallara beyaz penir, pastırma ve sucuk satıyordu.
Ardından işler büyüdü. Patronu 1968’de Ayazağa’da bir salam fabrikası aldı. Adını ‘İdeal Salam’ koydu. Kozmaoğlu önce yüzde 10 hissedardı: “Yalnızca domuz çeşitlerinden salam ve sosis imal ediyorduk. O zaman İstanbul’da altı domuz imalathanesi vardı. Biz, imalat bakımından ikinci büyük işletmeydik ama kazandıklarımız hep borçları kapatmaya harcanıyordu.”
Kozmaoğlu, bir zaman sonra tüm işin başına geçti. Yanına kardeşi Kozma’yı da aldı ve İdeal Salam’ı 1977’da Dolapdere’ye taşıdı. “Artık butik imalat yapıyoruz. Az mal yapıyoruz. Ayakta durmaya çalışıyoruz. Ayda 20 domuz kesiyoruz. Ancak kalite ve hijyenden asla taviz vermiyoruz. Zaten temiz çalıştığınız müddetçe para kazanamazsınız. Gelen müşteriler ‘İtalya’da bile bu kadar güzeli yok’ diyor. Yine de mali açıdan zorlanıyoruz.”

YA DOMUZ YA DANA

2003’de Tarım Bakanlığı’nın yasada yaptığı değişiklikle dana ve domuzun bir arada üretilmesi yasaklandı. Bunun sonucunda İstanbul’daki tek domuz kasabı olarak kaldılar: “Bize kısaca “Ya domuz ya dana” dediler. Diğer üreticiler korkup danaya geçti. Bizse ‘Domuzla başladık, domuzla devam edeceğiz’ dedik. Zaten devlet de ‘Bakın domuz üretimi de var’ diye bizi örnek gösteriyor.”
İdeal Salam’ın her dinden müşterisi var: “Yemeyene saygı duyuyoruz ama her dinden müşterimiz var. Kimi arkadaşlarım var, yanımda yiyor, sonra akrabalarının yanında domuza ‘haram’ diyor. Anadolu insanı sucuk ve pastırma yer ama salam yemez. 20 yıl evveline kadar yalnızca İstanbul, İzmir, Ankara ve Adana’da bu mamuller satılırdı. Zamanla diğer şehirler de salamı tanıdı.”
Peki mahalle baskısına maruz kalıyorlar mı hiç? “Bu semtte gayrimüslimlerden sadece biz kaldığımız için saygı görürüz. Gerçi damgalı eşeğiz! ‘Lazari’ diye sorduklarında ‘Domuzcu mu?’ diye herkes burayı gösteriyor. Neden korkayım? Yasak bir iş yapmıyorum ki. Tüm evraklarım da tamam.” diyor Kozmaoğlu. Ancak işler iyi gitmiyor… Eskiden mönüde 49 çeşit salam varken, bu sayı şimdi 12’ye düşmüş: “Kemik tozuyla salam sucuk yaptılar. İnsanları kötü üretimle salam ve sucuktan nefret ettirdiler. Artık salam reyonlarına gitmiyorlar. Salam sosisini daha çok gayrimüslimler yer ama İstanbul’da sayıları çok azaldı. Kalanlar da yaşlandı. Doktorlar ‘Onu yeme, bunu yeme’ demeye başlayınca satışlar düştü. Eskiden dükkan önünde sıraya girerlerdi şimdi çok az müşteri geliyor. İşi bırakmayı düşünüyoruz” diyor.

12 çeşit ürün var

Kozmaoğlu Kardeşler imalatı Dolapdere’de yapıyor. Ama domuzları Antalya’daki domuz çiftliğinden alıyorlar. Sonra lezzetli prosciutto, mortadella, krakova, sucuk, sosis, parizerin de bulunduğu 12 çeşit ürüne dönüştürülüyor.

30 bin Euro’luk ithalat

Türkiye’de Tarım Bakanlığı’na kayıtlı üç domuz çiftliği var. Ruhsat sahibi olansa Antalya’daki Tropical Devekuşu ve Domuz Çiftliği. Sahibi turizmci Mustafa Kayal “Bürokratik uğraşımız, 2004’te başladı. Ruhsat vermemek için tüm bürokrasi bize savaş açtı” diyor. Beş yılın sonunda nihayet ruhsat alınca da zorluklar bitmemiş: “Yöneticilerin çoğu, açıkça ifade edemeseler de ‘Acaba üst makamlarca nasıl karşılanır? Bana bir zarar gelebilir mi?’ tedirginliği içindeler.” Şu an çiftlikte 2 bine yakın domuz var. Ayda ortalama 50-60 domuz satıyorlar. Ancak Kaya geleceği aydınlık görmüyor: “Otellerimiz ve çiftlik sık sık denetleniyor. Ancak, bu denetimler deve kuşlarını kapsamıyor. Yalnızca domuzlar! Türkiye’ye her yıl 30 milyon Euro’luk domuz ithal ediliyor. Neden kendimiz üretmiyoruz ki? Domuzları İstanbul’daki İdeal Salam’a ve çeşitli otellere satıyoruz. Bulgaristan ve Gürcistan’dan talep alıyoruz.”

Kaynak: http://www.hurriyet.com.tr/kasap-et-domuz-can-derdinde-21846393


İstanbul’un son domuz kasabı

Türkiye’deki tek domuz kasabının sahibi Kozmaoğlu İdeal Salam, öteki olmanın handikaplarını büyük bir dil ustalığıyla ve kuvvetli hafızasıyla anlattı.

Fotoğraflar: Furkan Temir

DUVAR –  Türkiye’nin bilinen tek domuz kasabı Kozmaoğlu İdeal Salam, 140journos’tan Berk Çetin’e konuştu. Kozmaoğlu Kasabı’nın, “Ne olursa olsun, biz bu ülkeyi çok sevdik” dediği röportajı şöyle:

Dolapdere’de bir benzin istasyonunun hemen yanında, dekorasyonu çok eskilerden kalma, ilgisi ve ikramı hiç eksik olmayan, kalitesi sadeliğinden mütevellit küçük bir aile işletmesi. İçeri girdiğim anda Kozmaoğlu kardeşlerin yorgun ama bıkkın olmayan, parlak bakışları beni karşılıyor. O gün röportajı birlikte yapacağımız ekip çoktan dükkana varmış, muhabbete başlamışlar bile. Buraya ilk gelişim olmasına rağmen çok tanıdık bir koku var havada, ilk defa iki yıl önce Balkan turuna çıktığımda yüzüme çarpan bir koku: karşılıksız verilen gerçek misafirperverlik kokusu. Ne iyi yapmışım da gelmeye karar vermişim diye sevinmeden edemiyorum.

‘MÜSLÜMAN MAHALLESİNDE…’

Kozmaoğlu’na giderken, bu işe vesile olan Furkan ile neler soracağımızı, nasıl bir rotayı takip edeceğimizi konuşmamıştık; benim aklımda Lazari ve Kozma kardeşlere daha önce belki elli defa yapıldığı gibi Türkiye’de domuz satmanın ne demek olduğunu veya domuz eti satışının yıllar içinde nasıl kısıtlandığını sormak yoktu mesela. Ama neyse ki dükkana girdiğim anda kimsenin domuzculuk oynamaya niyetinin olmadığını anlamıştım. Bizden önce röportaja gelen bütün röportaj takımları için domuz kasaplığı, hatta domuzun kendisi bile bu insanların hayat hikayelerinin hep önüne geçmişti muhtemelen. Evet belki Müslüman mahallesinde salyangoz satmak hala ilginçliğini koruyan bir tema; ama Lazari’ye domuz dışında herhangi bir şey sorduğumuzda, aldığımız ilk cevapla bu adamın “değişikliğinin” domuz satmasıyla veya Rum olmasıyla sınırlı olmadığını hemen fark etmiştik. Hatta sohbet sırasında fark ettik ki içimizdeki tek “değişik” o da değilmiş; benim kökenim Bulgaristan ve Suriye’ye dayanıyordu, birimizin ailesinin Ermeni olduğunu öğrendik. Fakat Lazari ile aramızda çok büyük bir fark vardı: Hiçbirimiz değişikliğimizden ötürü zor dönemler geçiren insanlar olmamıştık muhtemelen; Lazari Bey ise ne zaman Varlık Vergisi’ni, 6–7 Eylül’ü, o sürekli anlatılagelen eski İstanbul’u, Kuzguncuk’u, askerlik anılarını, babasının, babaannesinin anlattıklarını hatırlasa gözlerindeki hüzün anında içimize işliyordu. Biz de o hüzünden cesaret alıp daha derine inmek istiyorduk, Lazari de konuşmayı çok istiyordu o dönemlerle ilgili; ama ne kendisi, ne de kardeşi Kozma bir türlü dökemiyorlardı içindekileri, ne zaman kendi yaşam hikayesiyle ilgili, kendisinin ve ailesinin yaşadıkları zorluklarla ilgili, İstanbul’un tarihiyle ilgili bir röportaj ve çekim yapmak istediğimizden bahsetsek geri adım atıyorlardı ya da lafı başka yere çekiyorlardı. Tam da derinden bir şeyler söylemeye başladıkları anda da pişmanlıklarını yansıtan bir suskunluk veya bir jest baş gösteriyordu. Kendi isteklerimizle bir türlü tatmin edememiştik Kozmaoğlu kardeşleri. Kahvaltı yapmak için boynumuz bükük dükkandan çıkarken ihtiyar kardeşler şunları söyleyecekti:

“Kendi işinizi yaparken, başkasının işine zarar vermemeye dikkat edin çocuklar. Biz bu domuz işinden 4–5 yıldır kâr edemiyoruz artık. İşçi paralarını bile anca yetiştiriyoruz, buradaki işçiler de asgari ücretle çalışmıyor. Hiçbir cazibesi yok bu işin yani, bu kadar yıl yaptığımız için devam ediyoruz.”

‘DÖNDÜ DİYE KİMSEYİ SUÇLAYAMAZSIN’

Ne yazık ki bu insanlar dikkat çekmekten, hedef gösterilmekten hala korkuyorlar, korkmakta da haklılar. Domuz dışında ne konuşmaya başladıysak sonu bir şekilde politikaya dokundu, dokundukça da Kozmaoğlu ailesinin tedirginliği nüksetmeye devam etti. 28 Şubat bin yıl sürmeyecek belki ama 6–7 Eylül’ün izleri, Maraş Katliamı ve Madımak Saldırısı gibi uzun yıllar kalmaya devam edecek. Buna rağmen Lazari’nin bu topraklara tutunma kuvvetine, buraları idrak etme kabiliyetine çok şaşırmıştık, sesinde kin duygusundan eser yoktu; alaylı bir sevgiyle geçmiş zamanı anlatmaya başlıyordu:

“Biz hakiki Türk’üz, Hristiyanız. Türklük başka Hristiyanlık başka. Annemin ailesi Karaman’dan 200 yıl önce gelmiş İstanbul’a. Ondan önce de Nevşehir’deymiş, 2000 yıldır. Baba tarafım da Sakız Adası’ndan geliyor; ama 1820’de, o yıllarda hala Türk toprağı yani. Sorarlardı ‘‘sen nesin?’’ diye, “Rumum” derdim, “nerden geldin?” diye sorarlardı, ulan gelmedik bi’ yerden, buralıyız işte, atla deve değil ki. Kuzguncuk’ta otururduk ben çocukken, annemle babam da Kuzguncuk doğumlu. Bizim zamanımızda iki kilise, iki sinagog, bir de Ortodoks kilisesi vardı Kuzguncuk’ta; biz ezan sesini ancak Ortaköy’den duyardık. O yıllarda daha yeni yeni İstanbul’a gelen Karadenizliler, özellikle de Kastamonulular bize ‘gavur’ demeye başlamıştı, daha önce böyle bir laf yoktu yani. Ulan pezevenk, ben buralıyım, 2000 yıldır buradayım, asıl sen nereden geldin? Mesela onların babaları da eskiden Trabzon çevresinde yaşayan Rumlar; ama bunlar sonradan dönmüşler. Kimseyi de suçlayamazsın ki döndü diye, baskı var çünkü ne yapsın? Ama sen bana gavur dersen ben de sana dönme derim o zaman, böyle mi olacak yani?!”

‘KESİLMEKTEN KURTULDUK’

‘Gavurluk’ çocukluktan itibaren peşini bırakmamış Lazari’nin. Askerlikten dönüp kendi işini kurmaya başlayana kadar da böyle devam etmiş anlaşılan. Tabii ondan önce ailesinin hikayesi var, özellikle babasınınki Varlık Vergisi’nden etkilenen neslin yaşadıklarını özetleyen cinsten:

“1942’de babamı tekrar askere gönderdiler, Aşkale’ye. Almanlar savaşı kazansa kesilecektik, Ruslar kazanınca kesilmekten kurtulduk. Askerden dönünce babam kendi işyerinde işçi olarak çalışmaya başladı, sonra kahrından hastalandı. Annem bize bakabilmek için çalışmaya başladı. Her şeyimiz delikti, yamalıydı ama tertemizdi sağolsun. Delik ayakkabılarla okula, kışın iki üç kat kağıt sıkıştırıp giderdik, okulda arkadaşlarımızdan kağıt ödünç alıp değiştirirdik. Böyle büyüdük, sonra ben çalışmaya başladım, kız kardeşim, otelcilik kursuna gitti, terziliğe başladı. Derken benim askerlik zamanım geldi.”

‘PARLAK ÇAVUŞ’

Bütün bu zorlukların Rum olmasından kaynaklandığını bilmesine ve bu ülkenin insanının karşısına çıkardığı türlü engellere rağmen Lazari bu topraklarda yaşama isteğinden hiçbir şey kaybetmemiş. Askerliğinde de Rum olmasının ceremesini çekmiş, ötekileştirilmiş; fakat anılarını sitemden çok naif duygularla ve yine alaylı bir üslupla yad etmeye devam ediyordu:

“Askerliğimi önce İzmir’de, sonra Aşkale’de -40 derecede yaptım. Güzeldi o zamanlar, hepimiz eşittik, ama galiba benden başka herkes daha eşitti. İsmimi anmazlardı askerde, ‘İstanbullu parlak çavuş’ derlerdi bana. O zamanlar çok parlaktım. Talim sırasında bayrağı tutan ben, marşı okuyan ben, insanların mektuplarını yazan ben, ama bunlar benim ismimi anmıyor! Ona rağmen bölükte İstiklal Marşı’nı ezbere bilen tek kişiydim. Önce okuma yazmayı, sonra İstiklal Marşı’nı öğrettim bölükteki askerlere. Şimdi koca bölüğe okuma yazma öğretmek kolay iş değil ama orada okumayı bilen tek insan olduğum için hiç pişman olmadım, yardım ediyorduk bu ülkenin insanlarına.”

Lazari’nin yaşadığı yerle kurduğu güçlü bağlar, çocukluğunda da, askerliğinde de, işe başladıktan sonra da hiç zayıflamamış. Üstelik bu sadece ona has bir özellik de değil. Bu ülkede azınlık denilen, ‘değişik’ denilen, ötekileştirilen ne kadar grup varsa, bu gruplara mensup insanların bazılarında, özellikle de ‘cumhuriyet çocuğu’ olanlarda daha ilk intibada sezinlenebilen bir özellik var: onların dinleri, dilleri veya etnisiteleri farklı olsa da kökleri burada salındığı için buraları sevmeyi daha iyi biliyorlar. Buraları sevmeyi en iyi bilen insanları da, buraların sahibi olduğunu iddia eden bazı gruplar sevmemekte ısrar ediyor. Kozmaoğlu Kasabı, öteki olmanın handikaplarını da, inceliklerini de büyük bir dil ustalığıyla ve kuvvetli hafızasıyla anlatmaya devam ederken aklıma şu geliyor: “Eline geçecek ilk fırsatta buradan gitmek için oyalanmayacak insanlar, şu masal kahramanını bir kez olsun oturup dinlemeden gittikleri için pişman olacaklar.”

Kaynak: http://www.gazeteduvar.com.tr/hayat/2016/09/07/istanbulun-son-domuz-kasabi/


Yorumlar

İstanbul’un üç beş kaliteli şarküterisine kendi ürettiği gayet lezzetli domuz eti ürünlerini tedarik eden, dolapdere shell benzincisinin arkasında, rum ortodoks kilisesi’ne bitişik konuşlanmış kasap. güleryüzlü rum sahipleriyle şehrin keşfedilmemiş hazinelerindendir, ağzının tadını bilen tüm kafirlere duyurulur.

İstanbul’da kalan son domuz kasabı. sahibi lazari kozmaoğlu kuzguncuk’ludur. butun ürünleri ziyadesiyle nefis olup füme boyun denemeye değerdir.

Tuşba’nın yanındaki tadal şarküteri’ye göre sosisleri %100 domuz eti değilmiş, %75 tavuk %25 domuzmuş, çünkü o fiyata domuz eti vermesinin imkanı yokmuş (14,-tl) (ben söyleyenlerin yalancısıyım elçiye zeval olmaz). ancak sosisi gayet lezzetli, özellikle peynirli sosisi mutlaka tadılmalıdır. füme boyun eti özellikle yiyenler tarafından tavsiye edilmektedir.

Pukka living ekibinin hazırladığı müstesna istanbul / küçük dükkanlar kitabı-1′nın yeme-içme bölümünde okuyuculara tavsiye edilen firmadır.

İnsanı istanbul’da yaşadığı için mutlu hissettiren nadir (son) mekanlardan birisidir.. 1940′ların istanbul’u asılı kalmıştır havasında, lazar bey’in güler yüzlülüğü, istisnasız her müşterisine “biraz da bunu tadın, biraz da şundan alın” diyerek sunduğu bol kepçe ikramları (ki bazen alacağınız 100 gram jambon’a karşılık bir o kadar salam ve sosis ikram edecek derecede bonkördür kendileri), fiyatlarının makullüğü ve temizliği ile kalbimizdeki yeri çok özeldir. iyi ki varsın kozmaoğlu, istanbul seninle istanbul.